반응형 생선요리2 생선 깨끗하게 씻는 법, 종류별 어류 세척법 생선을 씻을때에는 겉면의 비늘을 제거하고 깨끗하게 씻어야하며, 생선의 뱃속까지도 깨끗하게 세척을 해야한다. 생선은 왼손으로 눈밑을 잡고 오른손으로는 꼬리 쪽에서부터 머리를 향해 비늘을 긁어낸다. 머리·등·배지느러미 부근에는 비늘이 남기쉬우므로 깨끗이 털어내고 흔들어 씻는다. 그 다음엔 머리를 오른쪽으로, 배를 앞쪽으로오게 놓고 아가미를 벌려 그 속으로 칼끝을 넣어 창자를 빼낸다. 배를 1/2쯤 가르고 손가락을 넣어 나머지 창자와 엉긴 피를 말끔히 끄집어낸다. 그리고 나서 흐르는 물에 대고 깨끗하게 훑어 씻는다. 엉긴 피가 잘 떨어지지 않을 경우엔 솔이나젓가락으로 긁어내야 한다. 깨끗이 씻은 다음엔 물기를 거두고, 하고자 하는 요리에 맞게 썰어서 조리한다. 꽁치·전갱이류 씻는 법 전갱이는 양쪽에 옆선이 있.. 2023. 9. 25. 생선구이 맛있게 하는 법 생선구이를 맛있게 하려면 불조절이 중요하다. 열원에 생선을 너무 가깝게 가져가면 생선이 속은 익지 않고 겉면만 탈수 있기때문에 미세한 불조절이 필수적이다. 열원에서 고기를 멀리 해도 그 상부의 뜨거운 공기에 싸여 생선은 고르게 구워지게된다. 구운 생선은 속까지 잘 익고, 바깥쪽에는 적당한 탄 자국이 필요한데 이처럼 불 조절은 요령 중에서도 으뜸 가는 요령이다. 생선을 구울때는 재료의 표면과 속과의 사이에 큰 온도차가 생기므로 강한 불에 그대로 구우면 표면은 타지만, 속까지는 익지 않는다. 반대로 불을 약하게 하여 표면을 태우지 않고 속까지 익게 하려면 살이 부서지고 맛이 없어진다. 이것은 표면이 좀처럼 굳어지지 않으므로 속의맛이 밖으로 다 흘러나와 버리기때문이다. 즉 생선 구울 때는 강한 불에서 생선을 .. 2023. 9. 4. 이전 1 다음 반응형
