생선 깨끗하게 씻는 법, 종류별 어류 세척법

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생선을 씻을때에는 겉면의 비늘을 제거하고 깨끗하게 씻어야하며, 생선의 뱃속까지도 깨끗하게 세척을 해야한다. 

생선은 왼손으로 눈밑을 잡고 오른손으로는 꼬리 쪽에서부터 머리를 향해 비늘을 긁어낸다. 머리·등·배지느러미 부근에는 비늘이 남기쉬우므로 깨끗이 털어내고 흔들어 씻는다.
그 다음엔 머리를 오른쪽으로, 배를 앞쪽으로오게 놓고 아가미를 벌려 그 속으로 칼끝을 넣어 창자를 빼낸다. 배를 1/2쯤 가르고 손가락을 넣어 나머지 창자와 엉긴 피를 말끔히 끄집어낸다. 그리고 나서 흐르는 물에 대고 깨끗하게 훑어 씻는다. 엉긴 피가 잘 떨어지지 않을 경우엔 솔이나젓가락으로 긁어내야 한다.
깨끗이 씻은 다음엔 물기를 거두고, 하고자 하는 요리에 맞게 썰어서 조리한다.

꽁치·전갱이류 씻는 법

 

전갱이는 양쪽에 옆선이 있는데 이것을 꼬리 쪽에서부터 위쪽을 향해 떼어낸다음 아가미의 뚜껑을 벌려 칼끝으로 잡아당기듯하여 끊어낸다. 꽁치는 지느러미를 뗀 후 배를가르고 몸통과 뱃속을 흐르는 물에 말끔히 씻어낸다. 토막을 내어 조리할 경우엔 머리와 꼬리를 미리 끊어내고 내장을 뺀 다음 깨끗이 한후 토막을 내고 다시 한번 씻는다.

오징어와 쭈꾸미 씻는 법

 

몸통을 왼손으로 붙잡고 오른손으로는 다리를 살며시 잡아당겨 창자와 함께 떼어낸 다음 수도물에 대고 속을 훑어 씻는다. 부드러운 등뼈를 떼어내고 소금을 몸통에 문지른다음 위로부터 아래쪽으로 껍질을 벗겨낸다. 마른 형깊을 사용하여 껍질을 잡아당기면서 벗기면 쉽다.
다시 한번 깨끗이 흔들어 씻은 다음 물기를 닦고 다음 조리 과정에 임한다.
새우를 씻을때에는 엷은 소금물에 애벌로 씻어서 등 쪽의 내장을 대꼬챙이로 빼내고 머리를 뗀 다음 껍질을 솔로 닦아서 씻는다.

 

조개류와 굴을 씻는 법

굴을 물로 씻기 전에 무우를 강판에 갈아 즙을 낸 다음 굴에 넣고 가볍게 비비면 무우 간것이 검게 되면서 굴이 깨끗해진다. 그런 다음 발이 굵은 바구니나 망에 담은 채 흐르는 물에 씻는다. 껍질은 물론 하나하나 골라내야 한다.

소라를 씻을때는 소라 껍질을 밑으로 하여 고정시키고 작고 뾰족한 칼을 속으로 찔러 넣은 다음 껍질과 살 사이칼을 돌리듯 좌우로 움직여서 재빨리 기둥을땐다. 그런 다음 껍질을 돌리면서 살을 빼낸다. 

대합을 씻을때는 큼직한 그릇에 물 5컵, 소금 2작은술 정도를 섞은 묽은 소금물에 대합을 넣고 쇠붙이도넣어서 어두운 곳에 하룻밤 정도 두면 모든 모래를 토해낸다. 그런 다음 소금으로 박박 문질러 씻어 조리한다.