생선구이 맛있게 하는 법

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생선구이를 맛있게 하려면 불조절이 중요하다.  열원에 생선을 너무 가깝게 가져가면 생선이 속은 익지 않고 겉면만 탈수 있기때문에 미세한 불조절이 필수적이다. 열원에서 고기를 멀리 해도 그 상부의 뜨거운 공기에 싸여 생선은 고르게 구워지게된다. 구운 생선은 속까지 잘 익고, 바깥쪽에는 적당한 탄 자국이 필요한데 이처럼 불 조절은 요령 중에서도 으뜸 가는 요령이다.

 

생선을 구울때는 재료의 표면과 속과의 사이에 큰 온도차가 생기므로 강한 불에 그대로 구우면 표면은 타지만, 속까지는 익지 않는다. 반대로 불을 약하게 하여 표면을 태우지 않고 속까지 익게 하려면 살이 부서지고 맛이 없어진다. 이것은 표면이 좀처럼 굳어지지 않으므로 속의맛이 밖으로 다 흘러나와 버리기때문이다.

즉 생선 구울 때는 강한 불에서 생선을  멀리 떨어뜨려서 굽는 것이 원칙이다.  화력이 강하면 열원의 상층 일대에 뜨거운 공기의 층이 생긴다.
지방이 많은 생선은 기름이 큰적이다.  따라서 지방이 많은 생선을 구울때는 부채로 부쳐 주는 것이좋다. 생선 기름이 불 위에 떨어져 연기가 나면, 연기 속의 타르 때문에 생선이 그을러 탄내가 나고 풍미도 해치게 되기 때문이다. 그런 점에서 가스 레인지에 조립된 그릴을 쓰는 것이 편리하다. 위로부터 열을 가하므로 기름이 떨어져도 연기가 나지 않으니까 말이다.

 

생선구이를 할때에는 먼저 비늘을 잘 긁어낸 다음 조리해야 한다. 비늘이 남아있으면 타기 때문에 요리가 완성되었을 때 외관이 지저분해진다. 생선을 비늘을 제거한 다음에는 치킨 타월 등으로 물기를 닦아내고 소금을 뿌린다.

생선을 구울 때 소금을 뿌리는것은, 생선살에 탄력을 유지시켜서 모양이 흐트러지지 않게 하기 위헤서이며 표면을 빨리 응고시켜 내부의 맛이 밖으로 새어나가는 것을 방지해준다.